daube d'aubergines

 Recette originaire de la région de  Nice.  l

pour quatre personnes :
un kg d'aubergines
250 gr d'oignons
4 belles tomates bien mûres
cent gramme de petit salé
quelques olives noires
une branche de céleri
un morceau d'écorce d'orange
quelques petites carottes
sel poivre


Versez dans une cocotte en fonte ou une sauteuse un peu d'huile d'olive y mettre l'oignon émincé et le petit salé coupé en dés.Faites revenir mais pas roussir. Ensuite mettre les les tomates pelées et coupées en morceaux.
coupez les aubergines sans les peler en petits cubes. Les rajouter dans la cocotte ainsi que le reste des ingrédients  salez poivrez, faites partir la cuisson d'abord à feu très vif (cocotte couverte) et lorsque ça boue diminuez le feu. Il faut bien surveiller la cuisson pour que les aubergines ne se fondent pas. Un peu avant que la cuisson ne se termine rajouter un peu de persil plat. Les aubergines doivent cuire dans le jus formé par leur pulpe et celle des tomates et lorsque le plat est cuit les morceaux demeurés entiers doivent baigner dans une sauce onctueuse et légère où l'huile d'olive ne surnage pas. Il ne faut surtout pas ajouter de  l'eau pour l'éclaircir ni de farine pour la lier.
Se mange chaud ou froid.