soufflé d'épinards

700 grammes d'épinards
4 cuillères à soupe de beurre
4 oeufs
25 cl de lait
2 cuillère à soupe d'emmenthal râpé
3 cuillères à soupe + 1 cuillère à café de farine
sel poivre


Faites bouillir 2 litres d'eau dans une grande casserole.
Equeutez les 700 gr d'épinards et lavez-les plusieurs fois à grande eau.
Jetez-les dans l'eau frémissante.Salez.
Au bout de 5 minutes, versez les épinards dans une passoire et pressez-les bien pour en extraire toute l'eau.
Hachez-les, versez les dans un saladier.
Ajoutez 2 cuillères à soupe d'emmenthal râpé, mélangez.
Allumez le four thermostat 6 environ 190°.
Dans une casserole à fond épais, faites fondre à feu doux 3 cuillères à soupe de beurre. Sans cesser de tourner avec une cuillère en bois, ajoutez 3 cuillères à soupe de farine puis versez un peu à peu 25 cl de lait.
Remuez jusqu'à obtenir une consistance épaisse.
Versez dans le saladier contenant les épinards et le fromage. Mélangez, poivrez salez légèrement.
Cassez 4 oeufs en séparant les blancs des jaunes. Ajoutez à la préparation précédente. Mélangez.
Battez les blancs d'oeufs en neige bien ferme.
Incorporez-les délicatement à la préparation aux épinards en soulevant la masse avec une cuillère en bois.
Enduisez un moule à soufflé  avec le beurre restant.Soupoudrez-le de farine. Versez-y la préparation.
Mettre à four moyen pendant 20 minutes puis augmentez la température environ 220°.
Laissez la cuisson s'achever pendant 10 minutes environ sans ouvrir la porte du four.
Servez sans attendre.