L'anchoïade
Car cette sauce, typiquement et exclusivement provençale, souvent copiée, jamais égalée, accompagne excellemment toutes sortes de crudités, de tartes et tourtes, de grillades, de rôtis et gigots, et tant d'autres très bonnes choses.
On la trouve dans de nombreux magasins, des grandes surfaces impersonnelles mais réfrigérées aux petits cabanons érigés au bord des routes, souvent sympa mais servant de pièges à touristes et autres gogos. Pourquoi gogos, me direz-vous ? Mais parce que ces petites boîtes en verre, très petites et très chères, ne contiennent généralement qu'un pâle succédané de cette fameuse anchoïade, pourtant excessivement facile à faire ! Encore faut-il en avoir la recette... Ben la voilà !
Tout d'abord, se procurer un bocal d'anchois au sel, et non des filets, au vinaigre ou à l'huile d'olive. Coup de chance, ce sont les moins chers !! Séparer les filets en ôtant l'arête centrale et la queue, passer les filets sous l'eau du robinet puis les faire tremper dans de l'eau claire pour les dessaler. Les sécher sur du papier absorbant puis les disposer dans une casserole. Les faire chauffer sans matière grasse à feu doux tout en remuant avec une fourchette en bois jusqu'à l'obtention d'une pâte odorante. Dans un mortier, réduire en purée quatre à cinq gousses d'ail (en ôter le germe si ce n'est pas de l'ail frais ), y mettre la purée d'anchois, mélanger au pilon tout en ajoutant de l'huile d'olive jusqu'à la quantité désirée. Ne pas "néguer" la pommade... qui doit rester crémeuse.
Voilà une variante un peu plus compliquée :
faire revenir les filets d'anchois préparés comme précédemment dans un fond d'huile d'olive et à feu doux jusqu'à ce que les filets fondent. Dans un mixer ( déjà, on n'est plus couleur locale !! ), mettre des gousses d'ail, du basilic, un filet de vinaigre et la pâte d'anchois, rajouter de l'huile d'olive et... zou !! Mais perso, je préfère la première version...
Et en cadeau, voilà un poème en occitan sur cette fameuse anchoïade, car les occitans sont des gens qui aiment bien chanter les plaisirs de la vie... mais aussi sont prêts à s'offusquer quand d'aventure leur avis diverge totalement d'avec un "pais". Tout les vers ci-dessous sont écrits par un tenant des anchois en saumure opposé à un amateur des anchois à l'huile d'olive.... Si tous les désaccords dans le monde pouvaient se résumer à ça !!!
Uno anchouiado
O flàmei Prouvençau! o cousinié de raço!
Em ‘àsti e padenoun, venès, venès à masso,
Pèr parteja moun sacrebiéu!
Mi sènti tout en fue, brùli coume un cratère,
Moun sang es sóuleva, sàuti coume un gimerre,
E sàbi pas ço que fariéu!
Souérti de vers Roustan, l’ome pèr eicelènço,
Roustan qu’a vist lou jour au couer de la Prouvènço,
E que m’a di, lou malurous?...
Lou testard mi soustèn, l’enrabia m’asseguro
Que l’anchoio en barriué, messo dins la saumuro,
Es tout ço que counèis d’afrous!
Coumo un luchaire fièr d’avé gagna lei joio,
mi dis, en si gounflant, que lei fìneis anchoio
Venien dins l’òli simplamen;
Qu’aquelo grosso sau, la coulour dóu cenobre,
Eron pèr lou bouen goust un veritable óuprobre
E pèr lei capoun soulamen.
Siéu tout estoumaga! Que crento e que daumàgi
Qu’un amatour esquist mi tèngue aquéu lengàgi,
Eu que cresiéu franc Prouvençau!
Unjour dira bessai qu’au pèis li fau la graisso,
Qu’à l’aiet, au choupin, em’ à la boui-abaisso
Prefèro un marrit aigo-sau.
Se dins noueste païs, en passant pèr carriero
Ausavo s’espremi d’uno talo maniero,
A còup segur serié pas fres!
metrien ni sau ni òli à li faire coumprendre
Que l’anchoio dins l’òli es facho que pèr vèndre
Ei sènso-goust, ei Pounentés!
Oh! capouchin de sort! pèr faire la roustido,
Eh! que li metras dounc? ta sardino boulido
Que sourtiras de toun flacoun?
Auras bèl esquicha, li coupa de cebeto
Emé lou rousset d’uou, manjaras de brouqueto
Autant seco que de carboun!
L’anchoio dóu barriéu, de vinaigre lavado,
Counservo sa coulour e rèsto perfumado
Coume se sourtié deis arret;
Emé d’àpi dóu grèu, d’òli nouvèu, de cebo,
Fès un plat tant coourous que jamai dirias sebo
E que vous n’en lipas lei det!