Bette et betterave sont de proches parentes puisqu’elles descendent toutes deux de la même plante : la bette maritime qui croissait spontanément au bord de l’Océan Atlantique et de la Méditerranée. De l’augmentation des côtes de ses feuilles est née la poirée et de la tubérisation de sa racine advint la betterave potagère.

L’histoire culinaire de la betterave est relativement récente : elle ne remonte pas au delà de la Renaissance. Ce fut alors que les Italiens l’améliorèrent et en répandirent l’usage dans les autres pays d’Europe. Elle connut alors un grand succès en Allemagne où elle joua un grand rôle dans l’alimentation. En France, Olivier de Serre préconise la betterave rouge "entre les viandes délicates dont le jus qu’elle rend à la cuisant semblable à syrop au succre est très beau à voir pour sa vermeille couleur".

La racine de la betterave potagère peut avoir une forme allongée, globuleuse ou aplatie, selon le type variétal auquel elle appartient. Mais à part la longue "Crapaudine" (qui malgré sa saveur très fine, doit son nom à son écorce ridée et rugueuse comme la peau d’un batracien), encore un peu cultivée dans le Loiret et en Bretagne, la betterave la plus répandue est rouge et ronde. Le type de variété de référence est "de Détroit améliorée", encore nommée "Noire ronde hâtive" ou "Globe". On retrouve dans les variétés nouvelles qui découlent de son amélioration, sa racine régulièrement ronde, lisse et sa fine chair sucrée de couleur rouge sombre. "Noire d’Egypte" est une autre variété cultivée ; elle est plus globuleuse et son écorce est plus lisse.

La betterave est commercialisée sous trois principales formes. Les racines fraîches, pourvues de leur feuilles se trouvent sur les étals de mai à octobre ; elles peuvent être consommées crûes et râpées. Plus fréquemment, les betteraves sont vendues cuites, toute l’année ; elles sont présentées en vrac ou, de plus en plus, cuites sous vide après pasteurisation.

En France (second producteur européen après l’Italie), les betteraves rouges sont surtout cultivées dans la région Centre (dans l’Orléanais notamment) ainsi que dans le Nord-Pas-de-Calais et en Bretagne.

Un apport minéral de qualité

La betterave rouge fournit un large éventail de minéraux, et contribue en particulier à la recharge de l’organisme en potassium, qui intervient pour régler la pression artérielle et permettre la transmission de l’influx nerveux. Elle participe également à la couverture du besoin de magnésium : une portion de 100 g de betterave assure 6 à 7 % de l’apport quotidien conseillé. A noter que du fait de sa richesse naturelle en sodium, elle doit être consommée avec modération dans un régime hyposodé très strict.

Des fibres efficaces

Riche en fibres, la betterave aide à lutter contre la paresse intestinale : ses celluloses et hémicelluloses sont en effet très efficaces pour stimuler le fonctionnement des intestins. Ces fibres sont attendries par la cuisson : la betterave est mieux tolérée par les intestins sensibles lorsqu’elle est consommée cuite. Lorsqu’on la sert crue, il est recommandé de la râper très finement. Les fibres de la betterave ont aussi la propriété de ralentir et régulariser l’assimilation des glucides, qui seront ainsi métabolisés plus progressivement.

Un complément utile en vitamine B9

La betterave rouge renferme des quantités appréciables de vitamine B9 (ou acide folique), nécessaire à la division cellulaire et à la synthèse des protéines. Un déficit en cette vitamine peut provoquer de la fatigue, une perte de l’appétit et une forme particulière d’anémie, dite mégaloblastique ; il favoriserait aussi la survenue de troubles cardio-vasculaires. L’apport quotidien recommandé pour la vitamine B9 est de 300 µg

(il est augmenté chez la femme enceinte), et on estime actuellement que 5 à 10 % des femmes jeunes et des personnes âgées n’ont pas des apports suffisants en cette vitamine. C’est pourquoi la consommation d’aliments qui en fournissent de bonnes quantités est à encourager. La betterave rouge peut ainsi jouer un rôle utile comme source d’acide folique, puisque avec une portion de 100 g seulement, on peut couvrir 28 % de l’apport conseillé journellement.

Les moins jeunes d'entre nous l'ont découvert dans les années 60-70 commé étant l'un des personnages principaux d'une série de B-D créée par Mandrika,"Le concombre masqué".

















Le terme « chou-rave » est apparu dans la langue française en 1600. En latin, caulo-rapa veut dire « chou-navet », tandis que gongylodes signifie « genoux » par allusion au fait que la partie bulbeuse, qui repose sur le sol, donne l'impression que le plant est agenouillé. Dans certaines régions de France, on l'appelle « colrave » ou « chou pommé » et, pour le décrire botaniquement, on dira qu'il s'agit d'un tubercule aérien, le chou-rave n'étant pas à proprement parler une racine, mais plutôt un renflement de la tige.

Chez les Canadiens français, on emploie souvent « rabiole » pour désigner le chou-rave, mais comme ce terme s'applique aussi au chou-navet blanc, cela crée une certaine confusionA peu près à la même époque où l'on « créait » le chou pommé, au premier siècle de notre ère, on s'intéressait, dans une région proche de ce qui est aujourd'hui l'Allemagne, aux plants de borécole possédant de courtes tiges renflées. À force de sélection, on finit par obtenir une tige de plus en plus renflée qui, au bout de quelques siècles, aboutit à la forme que nous lui connaissons aujourd'hui

Originaire d'Orient, le pois gourmand est un pois maraîcher cultivé exclusivement pour ses gousses et ses grains. Ce type de pois, aux parois plus ou moins fines, est sans doute cultivé en Europe depuis le VIIIe siècle, mais il ne s'est détaché des autres variétés qu'à partir du XIIIe.

Le pois mange-tout est moins répandu que le pois à écosser. Il en existe peu de variétés: on peut citer Corne de Bélier ou Carouby de Maussane. Elles sont toutes "à rames", c'est-à-dire que leurs longues tiges nécessitent un support. On les récolte jeunes, avant qu'elles ne durcissent.

Ce que les Anglais désignent sous le terme "Sugar Snap" et que les Américains appellent plus simplement "Snap" ne sont rien d'autre que des pois totalement dépourvus de parchemin (peau dure), même à maturité. Les parois de leurs cosses sont épaisses, juteuses et cassantes. Ce type de pois est très sucré. Les principales variétés sont "Sugar Snap", "Sugar Ann", "Sugar Daddy", "Delikett", "Early Snap" ou encore "Sugar Gem".

C'est leur verdeur légèrement irisée qui attire l'oeil. Les pois mange-tout traditionnels sont très plats, de petite taille. Trop gros, ils auront des fils et seront fermes sous la dent. On les parera en coupant leur pointe et leur pédoncule -qui ne doivent pas être secs à l'achat. Ils se conserveront environ cinq jours dans le bac à légumes du réfrigérateur et, blanchis deux ou trois minutes, refroidis et bien égouttés, se congèleront sans problème.

Le pâtisson blanc est une petite courge hémisphérique bordée de dentelures arrondies, pouvant atteindre 25 centimètres de diamètre et pesant jusqu'à 3kg.
Sa chair, d'un blanc laiteux sous une peau verdâtre, est ferme, légèrement sucrée, son goût se rapproche de l'artichaut.
Le pâtisson panaché est une variété plus récente (1850), de couleur verte et blanche, plus petit que les autres variétés. Son épiderme est moins épais et la chair blanche est légèrement farineuse.Le pâtisson vert pâle : fruit en forme d'étoile de couleur blanche tirant sur le vert
Appartenant au groupe des cucurbitacées espèce cucurbita pepo, le pâtisson, aussi appelé artichaut de Jérusalem, bonnet de prêtre, arboufle d'Astrakan ou couronne impériale, est un légume frais originaire d'Amérique centrale, mais dont le nom est d'origine provençale et évoque son aspect de pâtisserie, qui renferme une forte proportion d'eau : 92 %. Comme dans beaucoup de végétaux frais, il contient beaucoup d'oligo-éléments et c'est le potassium qui arrive en tête (150 aux 100 g), suivi par le calcium (30 mg, ce qui est une teneur appréciable pour un légume frais), le phosphore (23 mg), le chlore (18 mg) le magnésium (8 mg) et le sodium (très peu abondant : moins de 2 mg). Ses 22 kcalories (92 kJoules) aux 100 g. en font un légume peu énergétique, sa teneur en glucides (fructose et glucose) est en effet modeste (environ 3 g aux 100 g