Samedi 28 juin 2008

Bette et betterave sont de proches parentes puisqu’elles descendent toutes deux de la même plante : la bette maritime qui croissait spontanément au bord de l’Océan Atlantique et de la Méditerranée. De l’augmentation des côtes de ses feuilles est née la poirée et de la tubérisation de sa racine advint la betterave potagère.

L’histoire culinaire de la betterave est relativement récente : elle ne remonte pas au delà de la Renaissance. Ce fut alors que les Italiens l’améliorèrent et en répandirent l’usage dans les autres pays d’Europe. Elle connut alors un grand succès en Allemagne où elle joua un grand rôle dans l’alimentation. En France, Olivier de Serre préconise la betterave rouge "entre les viandes délicates dont le jus qu’elle rend à la cuisant semblable à syrop au succre est très beau à voir pour sa vermeille couleur".

La racine de la betterave potagère peut avoir une forme allongée, globuleuse ou aplatie, selon le type variétal auquel elle appartient. Mais à part la longue "Crapaudine" (qui malgré sa saveur très fine, doit son nom à son écorce ridée et rugueuse comme la peau d’un batracien), encore un peu cultivée dans le Loiret et en Bretagne, la betterave la plus répandue est rouge et ronde. Le type de variété de référence est "de Détroit améliorée", encore nommée "Noire ronde hâtive" ou "Globe". On retrouve dans les variétés nouvelles qui découlent de son amélioration, sa racine régulièrement ronde, lisse et sa fine chair sucrée de couleur rouge sombre. "Noire d’Egypte" est une autre variété cultivée ; elle est plus globuleuse et son écorce est plus lisse.

La betterave est commercialisée sous trois principales formes. Les racines fraîches, pourvues de leur feuilles se trouvent sur les étals de mai à octobre ; elles peuvent être consommées crûes et râpées. Plus fréquemment, les betteraves sont vendues cuites, toute l’année ; elles sont présentées en vrac ou, de plus en plus, cuites sous vide après pasteurisation.

En France (second producteur européen après l’Italie), les betteraves rouges sont surtout cultivées dans la région Centre (dans l’Orléanais notamment) ainsi que dans le Nord-Pas-de-Calais et en Bretagne.

Un apport minéral de qualité

La betterave rouge fournit un large éventail de minéraux, et contribue en particulier à la recharge de l’organisme en potassium, qui intervient pour régler la pression artérielle et permettre la transmission de l’influx nerveux. Elle participe également à la couverture du besoin de magnésium : une portion de 100 g de betterave assure 6 à 7 % de l’apport quotidien conseillé. A noter que du fait de sa richesse naturelle en sodium, elle doit être consommée avec modération dans un régime hyposodé très strict.

Des fibres efficaces

Riche en fibres, la betterave aide à lutter contre la paresse intestinale : ses celluloses et hémicelluloses sont en effet très efficaces pour stimuler le fonctionnement des intestins. Ces fibres sont attendries par la cuisson : la betterave est mieux tolérée par les intestins sensibles lorsqu’elle est consommée cuite. Lorsqu’on la sert crue, il est recommandé de la râper très finement. Les fibres de la betterave ont aussi la propriété de ralentir et régulariser l’assimilation des glucides, qui seront ainsi métabolisés plus progressivement.

Un complément utile en vitamine B9

La betterave rouge renferme des quantités appréciables de vitamine B9 (ou acide folique), nécessaire à la division cellulaire et à la synthèse des protéines. Un déficit en cette vitamine peut provoquer de la fatigue, une perte de l’appétit et une forme particulière d’anémie, dite mégaloblastique ; il favoriserait aussi la survenue de troubles cardio-vasculaires. L’apport quotidien recommandé pour la vitamine B9 est de 300 µg

(il est augmenté chez la femme enceinte), et on estime actuellement que 5 à 10 % des femmes jeunes et des personnes âgées n’ont pas des apports suffisants en cette vitamine. C’est pourquoi la consommation d’aliments qui en fournissent de bonnes quantités est à encourager. La betterave rouge peut ainsi jouer un rôle utile comme source d’acide folique, puisque avec une portion de 100 g seulement, on peut couvrir 28 % de l’apport conseillé journellement.

 

par Christian publié dans : Le saviez-vous ?
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Mercredi 4 juin 2008

Les A.M.A.P.

 

Un peu d’histoire..

                Au Japon,  des structures un peu analogues aux Amap sont apparues dans les années 70. Les Teikei, à savoir « engagement de collaboration », mettent elles aussi en relation directe producteur et consommateurs. Leur origine est liée au souci croissant des consommateurs face à la recrudescence de la pollution que jalonne entre autres la maladie de Minamata, nom donné à une intoxication par des dérivés mercuriels via la consommation de poissons et coquillages, identifiée dans les années 50. En 1978, l’association japonaise pour l’agriculture biologique, qui promeut les Teikei, a adopté 10 principes qui soulignent l’esprit d’entraide et de coopération entre producteurs et consommateurs, et dont d’autres réseaux dans d’autres pays se sont inspirés. La plupart de ces systèmes regroupent plusieurs producteurs, pour des raisons d’échelle (exploitations de très petites tailles, insuffisantes à elles seules pour alimenter un groupe de consommateurs), ce qui les rapprochent du mouvement coopératif. Les Teikei développent aussi des actions de formations dans les écoles et de formation.

                Aux Etats-Unis et au Canada, c’est dans les années 1980 que sont apparus des

systèmes assez proches, les CSA (  Communauty Supported Agriculture), dans lesquels les prix d’abonnement dépend du coût de production et les consommateurs sont impliqués dans des tâches liées à la distribution des produits, principes qui seront repris dans les Amap. Ces réseaux émergèrent en partie du mouvement de retour à la terre des années 60 et 70, mais aussi sur fond de crise agricole et de multiplications de faillites d’exploitations et enfin pour répondre à un souci croissant des citadins pour la qualité de leur alimentation. Ces dispositifs veulent faire le pont entre villes et campagne, sentir le soutien des consommateurs, dans un contexte difficile économiquement et d’éloignement. C’est à partir de ces expériences nord-américaines qu’a été développé en France le systèmes des Amap à partir de 2001.

                Plus prés de nous, en Allemagne et en Suisse, s’étaient développés des systèmes proches.

                Enfin, aujourd’hui, le système commence à se développer dans certains pays du sud (Brésil, Viêt-Nam…)

                Dans la plupart de ces pays, ces expériences, bien que marginales, convergent dans la contestation de la globalisation, de l’industrialisation de l’agriculture, de la dégradation des agro-systèmes.

 

par Christian publié dans : Le saviez-vous ?
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Vendredi 30 mai 2008

Les moins jeunes d'entre nous l'ont découvert dans les années 60-70 commé étant l'un des personnages principaux d'une série de B-D créée par Mandrika,"Le concombre masqué".

















Le terme « chou-rave » est apparu dans la langue française en 1600. En latin, caulo-rapa veut dire « chou-navet », tandis que gongylodes signifie « genoux » par allusion au fait que la partie bulbeuse, qui repose sur le sol, donne l'impression que le plant est agenouillé. Dans certaines régions de France, on l'appelle « colrave » ou « chou pommé » et, pour le décrire botaniquement, on dira qu'il s'agit d'un tubercule aérien, le chou-rave n'étant pas à proprement parler une racine, mais plutôt un renflement de la tige.

Chez les Canadiens français, on emploie souvent « rabiole » pour désigner le chou-rave, mais comme ce terme s'applique aussi au chou-navet blanc, cela crée une certaine confusionA peu près à la même époque où l'on « créait » le chou pommé, au premier siècle de notre ère, on s'intéressait, dans une région proche de ce qui est aujourd'hui l'Allemagne, aux plants de borécole possédant de courtes tiges renflées. À force de sélection, on finit par obtenir une tige de plus en plus renflée qui, au bout de quelques siècles, aboutit à la forme que nous lui connaissons aujourd'hui

Apprécié en Allemagne et dans le nord de l'Europe, le chou-rave est peu consommé en France et dans les autres pays de l'Europe de l'Ouest, où on le destine aux animaux d'élevage. Tout comme le topinambour, le rutabaga et le navet, il a subi, lors de la dernière guerre mondiale, les contrecoups d'une présence obligée dans l'alimentation de tous les jours, si bien que nombre de personnes refusent, encore aujourd'hui, de le consommer. En Amérique du Nord, malgré de timides efforts pour le faire connaître, il reste le parent pauvre de la grande famille des choux.
par Christian publié dans : Le saviez-vous ?
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Lundi 26 mai 2008

Le céleri a d’abord été appelé « ache », mot qui est apparu dans la langue au XIIe siècle et qui est dérivé du latin apia. Il signifie « qui croît dans l’eau », en référence à l’habitat naturel de la plante. À l’origine, il désignait un groupe assez étendu de plantes (dont le persil et la livèche), avant d’adopter le sens restreint de « céleri ».

Apparu seulement en 1651, « céleri » dérive du lombard seleri, issu du latin selenon. Ce nom rappelle que la plante était censée être sous l’influence de la lune (sélé), possiblement en référence aux propriétés aphrodisiaques qu’on lui attribuait. Le terme « céleri » a définitivement remplacé « ache » dans la langue courante, bien que ce dernier soit encore employé à l’occasion en herboristerie et en botanique.

Originaire du bassin méditerranéen, plus précisément des marécages salins qui bordent la Méditerranée, le céleri était connu des Grecs de l’Antiquité, si l’on en croit l’Odyssée d’Homère, écrite 850 ans avant notre ère. Toutefois, comme on le désignait alors sous le nom de selenon, qui était également attribué à d’autres plantes, on ne peut affirmer avec certitude que c’est bien du céleri dont faisait mention Homère dans ses écrits.

Cinq cents ans avant notre ère, les Chinois l’employaient en cuisine. Quant aux Égyptiens, ils récoltaient tant les feuilles et les tiges que les graines qui servaient d’assaisonnement.

Pendant des siècles, voire des millénaires, la plante se présentera sous la forme d’un bouquet aux tiges peu développées et fibreuses, rappelant plutôt le persil et servant comme lui d’aromate, compte tenu de sa saveur prononcée. La plante que l’on connaît aujourd’hui, avec ses grosses côtes gorgées d’eau, ne sera sélectionnée qu’au XVIIe siècle, probablement en Italie, et ne se répandra dans le reste de l’Europe qu’un siècle ou deux plus tard. On ne sait pas quand exactement le céleri a été introduit en Amérique du Nord. Tout ce qu’on sait, c’est qu’en 1806, on en cultivait quatre variétés.

Jusqu’à tout récemment, on faisait systématiquement blanchir le céleri en le recouvrant de terre afin de favoriser la formation de tiges moins fibreuses et plus longues. Cette pratique existe encore en Europe, mais elle n’a plus cours en Amérique du Nord, où l’on a mis au point des variétés à tiges plus tendres.
par Christian publié dans : Le saviez-vous ?
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Jeudi 17 avril 2008

Fraîcheur, verdeur, douceur: tels sont les mots qui viennent à l'esprit quand on évoque les pois gourmands... et le printemps. Agréables à cuisiner, ils offrent leur simplicité à de nombreuses préparations culinaires. Grâce à sa facilité de culture, les pois ont toujours eu une grande importance dans nos jardins familiaux. Parmi les nombreuses variétés existantes, il en est certaines qui sont dépourvues de pellicule parcheminée, cette peau dure qui tapisse habituellement l'intérieur des loges. Celles-ci peuvent alors être consommées à l'état immature sans être écossées: ce sont les pois gourmands, ou mange-tout.

Originaire d'Orient, le pois gourmand est un pois maraîcher cultivé exclusivement pour ses gousses et ses grains. Ce type de pois, aux parois plus ou moins fines, est sans doute cultivé en Europe depuis le VIIIe siècle, mais il ne s'est détaché des autres variétés qu'à partir du XIIIe.

Le pois mange-tout est moins répandu que le pois à écosser. Il en existe peu de variétés: on peut citer Corne de Bélier ou Carouby de Maussane. Elles sont toutes "à rames", c'est-à-dire que leurs longues tiges nécessitent un support. On les récolte jeunes, avant qu'elles ne durcissent.

Ce que les Anglais désignent sous le terme "Sugar Snap" et que les Américains appellent plus simplement "Snap" ne sont rien d'autre que des pois totalement dépourvus de parchemin (peau dure), même à maturité. Les parois de leurs cosses sont épaisses, juteuses et cassantes. Ce type de pois est très sucré. Les principales variétés sont "Sugar Snap", "Sugar Ann", "Sugar Daddy", "Delikett", "Early Snap" ou encore "Sugar Gem".

C'est leur verdeur légèrement irisée qui attire l'oeil. Les pois mange-tout traditionnels sont très plats, de petite taille. Trop gros, ils auront des fils et seront fermes sous la dent. On les parera en coupant leur pointe et leur pédoncule -qui ne doivent pas être secs à l'achat. Ils se conserveront environ cinq jours dans le bac à légumes du réfrigérateur et, blanchis deux ou trois minutes, refroidis et bien égouttés, se congèleront sans problème.

par President association cravenco publié dans : Le saviez-vous ?
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Vendredi 11 avril 2008
Tout le monde, surtout les cuisinier(e)s et les dégustateurs, connait ce mot, souvent associé aux artichauts. Combien, en effet, de cuisinières, dans notre pays et dans d'autres, ont scrupuleusement suivi à la lettre des recettes " à la barigoule", écrites par des auteurs qui ont toujours fait semblant de ne pas savoir ce que signifiait cette appellation " à la barigoulo" ( ou berigoulo). Le mot, en lui-même, signifie "champignon" en provençal. Donc, tout porterait à croire que des artichauts ainsi préparés doivent être cuisinés AVEC des champignons. Et pourquoi pas, me direz-vous. Sauf que dans ce cas, les artichauts sont AUX bérigoulo, et non A la berigoulo. Détail, me direz-vous ? Que non, puisque des artichauts a la berigoulo se cuisinent SANS champignon, mais à la manière de champignon, c'est-à-dire fendus en deux, dégarnis de leurs feuilles dures et de leur foin, et mis à la braise après avoir été arrosés d'huile d'olive.... comme on le fait par chez nous avec des pinins, ou sanguins, ou encore lactaires délicieux... !! Recette simplissime, s'il en est, mais ô combien fameuse !
par Christian publié dans : Le saviez-vous ?
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Vendredi 11 avril 2008
Recette bien connue, la daube est d'origine provençale. Mais son nom, ou plutôt sa signification, a connu bien des dérives. Dauber quelqu'un, ou sur quelqu'un, signifie en effet se moquer méchamment de lui, en dire du mal. Et on jettera volontiers à la poubelle, avec li bourdiho, un fond de brandade tout estransiné qui a daubé ( ou s'est daubé). Et pourtant !
Pourtant, la daube, ou plutôt l'adobo, c'est délicieux ! Adouba, d'origine latine, signifie en effet "arranger en améliorant". De là vient le verbe "adouber" puisqu'on élevait ainsi un écuyer au rang de chevalier. Uno adobo peut se faire avec toutes les viandes de basse qualité qui seront élevées au rang supérieur par la préparation culinaire, qui seront arrangées. Comme un bateau sera arrangé dans un bassin ...de radoub ! Et l'adoubun, chez nous, est un assaisonnement... qui arrange le goût !
Et si, après avoir bien arrosé une bonne adobo avec un excellent côte du ventoux, on vous dit, avant que vous ne sortiez de la salle à manger : "allez zou, vai te radouba, pichon, que tu es tout espeloufi !", il sera peut-être temps d'aller faire un petit pénéquet avant de reprendre le volant !
par christian publié dans : Le saviez-vous ?
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Lundi 10 décembre 2007

Consommé en Chine depuis plus de 2000 ans, le kiwi est le fruit d’une robuste liane sarmenteuse aux feuilles caduques et aux rameaux plus ou moins souples, appelée actinidia. Longtemps confiné aux frontières chinoises, il dut attendre le début du siècle pour faire son entrée en Nouvelle-Zélande et en Europe. C’est en 1903 que les premiers plants de kiwi furent plantés au Jardin Alpin du Museum d’Histoire Naturelle de Paris où ils fructifient encore chaque année. 
kiwi-203.jpgLes Grecs  l’appelaient “Actinidia” (rayon), les Chinois “Yang Tao” (pêche du Yang Tsé Kiang) et les Français “souris végétale”. Quant aux Néo-Zélandais, ils crurent bon de le baptiser “actinidia chinensis” (groseille de Chine), jusqu’à ce que les Américains, en pleine guerre froide avec la Chine, leur demandent de trouver un nom aux résonances moins… politiques. Voici pourquoi le fruit prit le nom de kiwi, l’oiseau emblématique de la Nouvelle Zélande.
Ce n’est qu’à la fin des années 60 que le Japon, les Etats-Unis , l’Italie et la France commencent à cultiver l’actinidia. Aujourd’hui, avec une production annuelle de 73 000 tonnes de fruits, la France est le cinquième producteur mondial et le 2e européen après l’Italie. Ses principales régions de production se trouvent au sud de la Loire, mais on le trouve également dans les jardins du Nord. Résultat : 70% des kiwis que nous consommons de novembre à mai proviennent de France. Le reste de l’année, ceux de l’hémisphère sud prennent le relais.
Dans la Chine ancienne, on classait le kiwi parmi les aliments de vie. A juste titre, on le sait maintenant, car il recèle des richesses en fibres, en minéraux et en vitamines, surtout la C car il en contient presque deux fois plus que n'importe quel agrume. Bel exploit !
Sur le plan botanique, c'est une plante dioïque car il existe des plants mâles et des plants femelles, bien que certaines variétés soient auto-fertiles. La pollinisation est assurée par le vent (anémophile) et les insectes (entomophile).
La cueillette s'effectue avant les premières gelées, à la main. Stocké dans une pièce fraîche et humide, le kiwi ne parvient à maturité qu'à température ambiante, d'autant plus vite si on le met en présence de pommes et de bananes dans un compotier, ou mieux encore dans un sac en papier car il va alors dégager de l'éthylène, ce qui va accélérer sa maturation.

par Christian publié dans : Le saviez-vous ?
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Jeudi 6 décembre 2007

f-patisson01.jpg
Le pâtisson blanc
est une petite courge hémisphérique bordée de dentelures arrondies, pouvant atteindre 25 centimètres de diamètre et pesant jusqu'à 3kg.
Sa chair, d'un blanc laiteux sous une peau verdâtre, est ferme, légèrement sucrée, son goût se rapproche de l'artichaut.
Le pâtisson panaché est une variété plus récente (1850), de couleur verte et blanche, plus petit que les autres variétés. Son épiderme est moins épais et la chair blanche est légèrement farineuse.Le pâtisson vert pâle : fruit en forme d'étoile de couleur blanche tirant sur le vert
Appartenant au groupe des cucurbitacées espèce cucurbita pepo, le pâtisson, aussi appelé artichaut de Jérusalem, bonnet de prêtre, arboufle d'Astrakan ou couronne impériale, est un légume frais originaire d'Amérique centrale, mais dont le nom est d'origine provençale et évoque son aspect de pâtisserie, qui renferme une forte proportion d'eau : 92 %. Comme dans beaucoup de végétaux frais, il contient beaucoup d'oligo-éléments et c'est le potassium qui arrive en tête (150 aux 100 g), suivi par le calcium (30 mg, ce qui est une teneur appréciable pour un légume frais), le phosphore (23 mg), le chlore (18 mg) le magnésium (8 mg) et le sodium (très peu abondant : moins de 2 mg). Ses
22 kcalories (92 kJoules) aux 100 g. en font un légume peu énergétique, sa teneur en glucides (fructose et glucose) est en effet modeste (environ 3 g aux 100 g


par Christian publié dans : Le saviez-vous ?
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Jeudi 6 décembre 2007

 

 

 

medium_chou-romanesco.jpgLe chou romanesco fait partie de la grande famille des choux (Brassica) avec comme proche parents le chou fleur et le brocoli. Il a été décrit pour la première fois en Italie au 16è siècle dans la région de Rome où il était exclusivement cultivé, d’où son nom. Mais il n'a été introduit sur les marchés internationaux qu'au début des années 1990. Il est produit essentiellement en Bretagne, notamment à Saint-Pol-de-Léon et Paimpol où règne un climat doux et océanique, et en Normandie dans un plus faible volume. Présent d’août à mi-décembre sur les étals, le romanesco français est remplacé par l’espagnol et l’italien de janvier à avril.
 
De couleur vert clair, sa forme est fascinante et fait plus penser à un objet extraterrestre qu’à un légume ! Elle est une illustration parfaite du principe mathématique des  fractales  ; une fractale étant un objet présentant une auto-similarité. Dans le cas présent, toutes les « florettes » sont identiques les unes aux autres bien que de taille différente et si l’on agrandit chacune d’elles, elle est la réplique exacte du chou romanesco en entier. Autre curiosité mathématique, les « florettes » se succèdent les unes aux autres en s’enroulant en spirale selon un rythme appelé « Suite de Fibonacci », en répondant au fameux « nombre d’or », source de toute hamonie esthétique selon les artistes de la Renaissance. De là à penser que le légume cultivé à Rome ait inspiré les savants et artistes  de l’époque...
 
Le chou romanesco se prépare comme le chou-fleur, on sépare les bouquets. La cuisson est rapide, il faut surveiller pour garder le croquant et ainsi conserver toutes les valeurs nutritionnelles ( vitamines C et B9, carotène, calcium et fer ). Le romanesco peut se consommer de plusieurs manières : cuit simplement à la vapeur ou à l’eau et agrémenté d’huile d’olive, en gratin. On peut également le déguster cru avec ses petits bouquets à l’apéritif comme le chou-fleur blanc
par Christian Barral publié dans : Le saviez-vous ?
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