"Maman, pourquoi je fais pipi rouge ?"

Publié le par Christian

Bette et betterave sont de proches parentes puisqu’elles descendent toutes deux de la même plante : la bette maritime qui croissait spontanément au bord de l’Océan Atlantique et de la Méditerranée. De l’augmentation des côtes de ses feuilles est née la poirée et de la tubérisation de sa racine advint la betterave potagère.

L’histoire culinaire de la betterave est relativement récente : elle ne remonte pas au delà de la Renaissance. Ce fut alors que les Italiens l’améliorèrent et en répandirent l’usage dans les autres pays d’Europe. Elle connut alors un grand succès en Allemagne où elle joua un grand rôle dans l’alimentation. En France, Olivier de Serre préconise la betterave rouge "entre les viandes délicates dont le jus qu’elle rend à la cuisant semblable à syrop au succre est très beau à voir pour sa vermeille couleur".

La racine de la betterave potagère peut avoir une forme allongée, globuleuse ou aplatie, selon le type variétal auquel elle appartient. Mais à part la longue "Crapaudine" (qui malgré sa saveur très fine, doit son nom à son écorce ridée et rugueuse comme la peau d’un batracien), encore un peu cultivée dans le Loiret et en Bretagne, la betterave la plus répandue est rouge et ronde. Le type de variété de référence est "de Détroit améliorée", encore nommée "Noire ronde hâtive" ou "Globe". On retrouve dans les variétés nouvelles qui découlent de son amélioration, sa racine régulièrement ronde, lisse et sa fine chair sucrée de couleur rouge sombre. "Noire d’Egypte" est une autre variété cultivée ; elle est plus globuleuse et son écorce est plus lisse.

La betterave est commercialisée sous trois principales formes. Les racines fraîches, pourvues de leur feuilles se trouvent sur les étals de mai à octobre ; elles peuvent être consommées crûes et râpées. Plus fréquemment, les betteraves sont vendues cuites, toute l’année ; elles sont présentées en vrac ou, de plus en plus, cuites sous vide après pasteurisation.

En France (second producteur européen après l’Italie), les betteraves rouges sont surtout cultivées dans la région Centre (dans l’Orléanais notamment) ainsi que dans le Nord-Pas-de-Calais et en Bretagne.

Un apport minéral de qualité

La betterave rouge fournit un large éventail de minéraux, et contribue en particulier à la recharge de l’organisme en potassium, qui intervient pour régler la pression artérielle et permettre la transmission de l’influx nerveux. Elle participe également à la couverture du besoin de magnésium : une portion de 100 g de betterave assure 6 à 7 % de l’apport quotidien conseillé. A noter que du fait de sa richesse naturelle en sodium, elle doit être consommée avec modération dans un régime hyposodé très strict.

Des fibres efficaces

Riche en fibres, la betterave aide à lutter contre la paresse intestinale : ses celluloses et hémicelluloses sont en effet très efficaces pour stimuler le fonctionnement des intestins. Ces fibres sont attendries par la cuisson : la betterave est mieux tolérée par les intestins sensibles lorsqu’elle est consommée cuite. Lorsqu’on la sert crue, il est recommandé de la râper très finement. Les fibres de la betterave ont aussi la propriété de ralentir et régulariser l’assimilation des glucides, qui seront ainsi métabolisés plus progressivement.

Un complément utile en vitamine B9

La betterave rouge renferme des quantités appréciables de vitamine B9 (ou acide folique), nécessaire à la division cellulaire et à la synthèse des protéines. Un déficit en cette vitamine peut provoquer de la fatigue, une perte de l’appétit et une forme particulière d’anémie, dite mégaloblastique ; il favoriserait aussi la survenue de troubles cardio-vasculaires. L’apport quotidien recommandé pour la vitamine B9 est de 300 µg

(il est augmenté chez la femme enceinte), et on estime actuellement que 5 à 10 % des femmes jeunes et des personnes âgées n’ont pas des apports suffisants en cette vitamine. C’est pourquoi la consommation d’aliments qui en fournissent de bonnes quantités est à encourager. La betterave rouge peut ainsi jouer un rôle utile comme source d’acide folique, puisque avec une portion de 100 g seulement, on peut couvrir 28 % de l’apport conseillé journellement.

 

Publié dans Le saviez-vous

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