Le pois gourmand

Publié le par President association cravenco


Fraîcheur, verdeur, douceur: tels sont les mots qui viennent à l'esprit quand on évoque les pois gourmands... et le printemps. Agréables à cuisiner, ils offrent leur simplicité à de nombreuses préparations culinaires. Grâce à sa facilité de culture, les pois ont toujours eu une grande importance dans nos jardins familiaux. Parmi les nombreuses variétés existantes, il en est certaines qui sont dépourvues de pellicule parcheminée, cette peau dure qui tapisse habituellement l'intérieur des loges. Celles-ci peuvent alors être consommées à l'état immature sans être écossées: ce sont les pois gourmands, ou mange-tout.

Originaire d'Orient, le pois gourmand est un pois maraîcher cultivé exclusivement pour ses gousses et ses grains. Ce type de pois, aux parois plus ou moins fines, est sans doute cultivé en Europe depuis le VIIIe siècle, mais il ne s'est détaché des autres variétés qu'à partir du XIIIe.

Le pois mange-tout est moins répandu que le pois à écosser. Il en existe peu de variétés: on peut citer Corne de Bélier ou Carouby de Maussane. Elles sont toutes "à rames", c'est-à-dire que leurs longues tiges nécessitent un support. On les récolte jeunes, avant qu'elles ne durcissent.

Ce que les Anglais désignent sous le terme "Sugar Snap" et que les Américains appellent plus simplement "Snap" ne sont rien d'autre que des pois totalement dépourvus de parchemin (peau dure), même à maturité. Les parois de leurs cosses sont épaisses, juteuses et cassantes. Ce type de pois est très sucré. Les principales variétés sont "Sugar Snap", "Sugar Ann", "Sugar Daddy", "Delikett", "Early Snap" ou encore "Sugar Gem".

C'est leur verdeur légèrement irisée qui attire l'oeil. Les pois mange-tout traditionnels sont très plats, de petite taille. Trop gros, ils auront des fils et seront fermes sous la dent. On les parera en coupant leur pointe et leur pédoncule -qui ne doivent pas être secs à l'achat. Ils se conserveront environ cinq jours dans le bac à légumes du réfrigérateur et, blanchis deux ou trois minutes, refroidis et bien égouttés, se congèleront sans problème.

Publié dans Le saviez-vous

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