Le chou romanesco

Publié le par Christian Barral

 

 

medium_chou-romanesco.jpgLe chou romanesco fait partie de la grande famille des choux (Brassica) avec comme proche parents le chou fleur et le brocoli. Il a été décrit pour la première fois en Italie au 16è siècle dans la région de Rome où il était exclusivement cultivé, d’où son nom. Mais il n'a été introduit sur les marchés internationaux qu'au début des années 1990. Il est produit essentiellement en Bretagne, notamment à Saint-Pol-de-Léon et Paimpol où règne un climat doux et océanique, et en Normandie dans un plus faible volume. Présent d’août à mi-décembre sur les étals, le romanesco français est remplacé par l’espagnol et l’italien de janvier à avril.
 
De couleur vert clair, sa forme est fascinante et fait plus penser à un objet extraterrestre qu’à un légume ! Elle est une illustration parfaite du principe mathématique des  fractales  ; une fractale étant un objet présentant une auto-similarité. Dans le cas présent, toutes les « florettes » sont identiques les unes aux autres bien que de taille différente et si l’on agrandit chacune d’elles, elle est la réplique exacte du chou romanesco en entier. Autre curiosité mathématique, les « florettes » se succèdent les unes aux autres en s’enroulant en spirale selon un rythme appelé « Suite de Fibonacci », en répondant au fameux « nombre d’or », source de toute hamonie esthétique selon les artistes de la Renaissance. De là à penser que le légume cultivé à Rome ait inspiré les savants et artistes  de l’époque...
 
Le chou romanesco se prépare comme le chou-fleur, on sépare les bouquets. La cuisson est rapide, il faut surveiller pour garder le croquant et ainsi conserver toutes les valeurs nutritionnelles ( vitamines C et B9, carotène, calcium et fer ). Le romanesco peut se consommer de plusieurs manières : cuit simplement à la vapeur ou à l’eau et agrémenté d’huile d’olive, en gratin. On peut également le déguster cru avec ses petits bouquets à l’apéritif comme le chou-fleur blanc

Publié dans Le saviez-vous

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